Wie stark kann ich Olivenöl erhitzen? Kann ich mit Olivenöl braten? Diese Fragen bekomme ich immer wieder bei mir im Laden von Kunden gestellt.
Eine Frage, die Hobbyköche schon seit Generationen beschäftigt.
„Kann ich nun mit Olivenöl braten?“ Um die Antwort vorwegzunehmen: Ja, man kann! Aber man muss einiges beachten.
Heiß, heißer, verbrannt. Schnell erreicht die Temperatur in der Bratpfanne weit über 200 Grad. Nicht jedes Öl eignet sich für solch eine hohe Hitze. Die Zusammensetzung eines Öls bestimmt, ob es sich für große Hitze eignet oder nicht. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren – wie zum Beispiel Leinöl mit einem hohen Anteil Omega-3-Fettsäuren – sind gesund, aber auch hitzeempfindlich Somit sind sie eigentlich nicht fürs Braten geeignet. Experten sprechen in diesem Zusammenhang vom „Rauchpunkt“: Die Temperatur, bei der das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, weil die Fettsäuren oxidieren und sich aufspalten. Das Öl in der Pfanne zersetzt sich stark und giftige Stoffe wie Acrolein bilden sich.
Eignet sich natives Olivenöl (extra nativ / extra vergine / 1. Kaltpressung) zum Braten?
Jeder hat ein natives Olivenöl für leckere Salate zuhause. Bei der Kaltpressung eines Olivenöls darf die Temperatur 40 °C nicht überschreiten. Diese sehr schonende Verarbeitung garantiert, dass bei der Pressung viele wertvolle Vitamine und feine Aromastoffe der Olive, die wir so schätzen, erhalten bleiben. Gibt man diese extra nativen Olivenöle zum erhitzen und Braten in die Pfanne zerstört man bereits jenseits der 40 °C die feine Aromatik und temperaturempfindliche Vitamine.
Zum Braten besser raffiniertes Oliveöl benutzen!
Raffiniertes Olivenöl hat eine höhere Hitzeempfindlichkeit und ist zum Braten bestens einsetzbar. Die Herstellung von raffinierten Olivenölen unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der kaltgepressten Variante: Zunächst einmal sind die verwendeten Oliven qualitativ schlechter. Das raffinierte Olivenöl selbst wird durch eine Pressung bei höheren Teperaturen von rund 100 Grad gewonnen. Dieses Verfahren hat den großen Vorteil einer höheren Ausbeute und ist somit auch billiger. Weil bei der Warmpressung aber unerwünschte Begleitstoffe entstehen, muss das Olivenöl anschließend gereinigt, sprich „raffiniert“, werden. So bleiben zwar nur wenige ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Aromastoffe übrig, aber dafür ist es sehr hitzebeständig: Bis auf 230 Grad können diese Olivenöle bedenkenlos erhitzt werden. Da die meisten Fleischsorten bei 150 bis 200 Grad zubereitet werden, ist raffiniertes Olivenöl ist stark erhitzbar und zum Braten einfach die bessere Wahl.
- Für scharfes Anbraten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren eignet sich am besten raffiniertes Olivenöl.
- Bei kaltgepresstem (nativem) Olivenöl ist Backen und Braten hingegen nur bis 180 Grad unproblematisch.
- Für kalte Speisen sollten Sie besser auf hochwertiges natives Olivenöl zurückgreifen, es ist gesünder als raffiniertes Olivenöl.
Tipps zum Braten mit nativem Olivenöl
1. Was soll erhitzt, bzw, gebraten werden?
Ob nun Gemüse angebraten werden soll oder Fleisch ist eine wichtige Frage. Selbstverständlich ist die Hitze für Gemüse niedriger als für Fleisch.
2. Wie soll gebraten werden?
Viele Köche erhitzen die Pfanne auf höchster Stufe mitsamt dem Olivenöl. Bei diesem Vorgang ist das Olivenöl natürlich länger sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Besser ist es die Pfanne zu erhitzen und das Olivenöl erst kurz vor dem Gargut in die Pfanne zu geben. So kann das Olivenöl die Temperatur der Pfanne sofort an das Gargut weiterleiten. Idealerweise sollte das Gargut in Form von Fleisch, Gemüse, Fisch oder Garnelen schon einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank genommen worden sein, damit es Zimmertemperatur annehmen konnte. So ist der Temperaturunterschied in der Pfanne nicht so stark.
Mit diesem einfachen Trick kannst du herausfinden, ob du mit deinem kaltgepresstem Olivenöl braten kannst:
Nimm eine Pfanne und setze am besten meine Tipps 1 und 2 um. Nimm dein kaltgepresstes Olivenöl und gibt es in die heiße Pfanne. Unmittelbar danach gibst du dein Gargut, z. B. Garnelen oder Steak in die Pfanne. Wenn du mit dem Braten fertig bist, probiere das, was du mit dem Olivenöl gebraten hast. Hat es einen bitteren und unangenehmen Geschmack bekommen, so war die Hitze zu groß und das Olivenöl ist in der Pfanne kaputt gegangen. Versuche einfach beim nächsten mal das gleich noch einmal zu Braten, aber mit weniger Hitze. Die Bratergebnisse sind bei niediger Hitze fast genauso gut.
Gut zu wissen: Wenn das Olivenöl nach dem Braten in der Pfanne fast genauso gut wie das aus der entnommenen Flasche schmeckt, kannst du dein extra natives Olivenöl zum Braten verwenden.
