Durch die steigende Nachfrage springen auch immer mehr Unternehmen auf diesen Trend und entwickelten Produkte, die dem Original aus Italien entsprechen sollen. Balsamico ist ein klassischer Essig. Wie bei anderen Essigen auch wird zunächst Zucker in Alkohol vergoren. Diesen Alkohol setzen Essigbakterien dann in Essigsäure um.
Welche Unterschiede gibt es bei Balsamico Essigen?
Es gibt Balsamico, Balsamessig, Aceto Balsamico di Modena IGP
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Balsamico
Als Balsamessig wird überwiegend eine Essigzubereitung benannt, die nicht aus Italien stammt. Es ist sozusagen der deutsche Begriff, das Pendant zum Namen Balsamico. Einen Unterschied zwischen einem Balsamico und einem Balsamessig gibt eigentlich nicht. Probieren Sie diese Vielfalt aus und entdecken Sie, was es hier für Köstlichkeiten gibt.
Erst mit einer der nachfolgend genannten geschützten Begriffe mit dem Zusatz IGP oder DOP findet dieses Produkt einen Rahmen, bei dem man sich auf einen Mindeststandard einigen konnte.
Bei einem einfachen Aceto Balsamico wie er in vielen Lebensmittelgeschäften steht, kann zum Beispiel der Anbau der Trauben in Weißrussland erfolgen, die Veressigung sowie vorgeschriebenen 60 Tage Mindestreifung in Modena und danach die Abfüllung in Polen. Laut EU Verordnung ist es ein Aceto Balsamico.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P - der feine Unterschiede
Die Abkürzung I.G.P steht im Übrigen für Indicazione Geografica Protetta (Geschützter geografischer Ursprung) und definiert , dass einer der Produktionsschritte in der Emilia Romangna, genauer betrachtet in der Region Modena stattgefunden haben muss. Die Zubereitung des Balsamessigs fängt mit der Pressung der Trauben an. Spätgelesene weiße Trebbiano- und Lambrusco-Trauben werden gepreßt. Erlaubt sind ur noch folgende Weißwein-Rebsorten: Angla, Ancellotta, Fontana und Montuni. Der entstandene Most wird gefiltert und langsam auf einem Feuer gekocht bis sich das Volumen halbiert hat. Schon jetzt nimmt der gekochte Tarubenmost eine Braunfärbung an und der Zucker karamellisiert. Dann lässt man den Most abkühlen und füllt ihn anschliessend in Holzfässer. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Nach einem Jahr gibt man den Most in ein kleineres Holzfass und das wird in den folgenden Jahren wiederholt. Am Ende der Reifezeit, die sich über viele Jahre erstreckt nur noch ein kleiner Teil von dem ursprüglichen Traubensaft übrig. Dafür hat sich der Geschmack aber insiviert und die Holzfässer haben ihren Geschmack an den Balsamico abegegben. Aceto Balsamico di Modena IGP ist ein sehr beliebtes Produkt, welches gern zur Zubereitung oder als Dressing von Salaten, Antipasti, der Herstellung einer Vinaigrette sowie zur Verfeinerung von Bruschetta oder italienischer Vorspeisensalate aus Tomaten, Olivenöl, Mozzarella und Basilikum (Caprese) genommen wird. Doch hinter der Bezeichnung stecken zum Teil große Qualitätsschwankungen. Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P ist ein Mischerzeugnis aus Traubenmost und Weinessig. Er muss mindestens 20% Traubenmost enthalten und der Säuregehalt liegt bei mindestens 6%. Auch die möglichen Zusatzstoffe sind geregelt, so darf zum „Nachfärben“ eine definierte Menge an E 150 Zuckerkulör / Karamell zugesetzt werden. Andere Zusatzstoffe sind verboten. Die Aceto Balsamico di Modena , die ich in meinem Gecshäft anbiete, bestehen nur aus den zwei genannten Zutaten Traubenmost und Weinessig. E 150 oder Karamell sind nicht zugesetzt.
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Wie wird der Aceto Balsamico in Italien verwendet?
Der echte Aceto Balsamico Tradizionale wird in Italien sehr selten als Salatdressing verwendet – Balsamico wird wie eine Soße zu Steaks, Antipasti und in Kombination mit einem alten Parmesan serviert. Ein Klassiker, der in vielen Restaurants auf der Speisenkarte steht: Vanilleeis mit Erdbeeren, die mit einem alten Aceto Balsamico beträufelt werden. Ein wahrhaft gelungene Kombination, die man auch in Deutschland sofort in jedem Restaurant gerne genießen möchte.
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Was macht den Aceto Balsamico Tradizionale DOP eigentlich so wertvoll?
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (ABTM) & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P – (ABTRE). Dieses Produkt unterscheidet sich im Wesentlichen von allen anderen Produkten. Für den Tradizionale gibt es auch eine EU Verordnung, welche die Herstellung, zu verwendende Rohstoffe, Abfüllung und Kennzeichnung regelt. In allen Fällen dürfen diese Produkte mit dem Zusatz „Tradizionale“ nach frühestens 12 Jahren Reifung in den Handel. Die Abkürzung D.O.P steht für Denominazione d’Origine Protetta und steht für Geschützte Ursprungsbezeichnung. Im Vergleich zu I.G.P müssen bei D.O.P alle Produktionsschritte in der Region durchgeführt werden. Vom Rohstoff bis zur Abfüllung – alles kommt aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen durch ein Kosortium.
Einen ABTM gibt es nur in 100ml Flaschen, welche vom Designer Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen wurde. ABTM in anderen Flaschenformen sind nicht zulässig für den Handel.
Da es für den ABTM zwei Konsortien gibt – gibt es bei den Kappen farblich Unterschiede. Zulässig sind eine weinrote Kappe oder eine cremefarbene Kappe bei einem Tradizionale ab 12 Jahren. Ein Extravecchio trägt stets die goldene Kappe.
Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben – überwiegend der Sorten Trebbiano und Sauvignon – hergestellt werden. Nur das Kosortium "Consortium Tutela Aceto Balsamico Tradizonale di Modena" darf den ABT in Verkehr bringen.
