Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Auch Schnitzel aus anderen Fleischsorten werden umgangssprachlich so bezeichnet, wenn sie mit Panade zubereitet werden. Wird auch Schweinefleisch verwendet heißt das Gericht dann „Schnitzel Wiener Art“.
Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ ist in Maria Anna Neudeckers allgemeinen Kochbuch von 1831 als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ zu finden.
Zubereitung
Zur Zubereitung werden Kalbsschnitzel aus der Keule genommen, die mit Hilfe des Schmetterlingsschnittes aufgeschnitten werden. Nun das Fleischstück zu doppelter Größe auseinanderfalten und mit dem Fleischklopfer plattieren.
So, ab hier orientiert sich meine Zubreitung an der des Wiener Schnitzel:
Schnitzel „Wiener Art“ …fast genau so gut, wie "Das Original Wiener Schnitzel"
Schnitzel mit Bratkartoffel und Salat. Das fühlt sich auf der Zunge an wie kulinarischer Urlaub in Österreich. Denn nicht nur das Wiener-Schnitzel war Inspiration für dieses leckere Abendessen bei uns. Auch der Salat ist ganz typisch österreichisch mit Kürbiskernöl angemacht.
Für 2 Personen
4 Schweinerückensteaks
Fleischeslust-Gewürz
Mehl
Semmelbrösel oder Pankomehl
1El Sahne
1 Ei
Kleine Kartoffeln
AlbaölHC
2 Schalotten
Eisbergsalat
2 El Kürbiskernöl
1 El Feigen-Balsam-Essig
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und mit Schale in dünne Scheiben schneiden.
Mit Nicht-Fisch-Nicht-Fleischgewürz würzen. Die Schalotten in kleine Ringe schneiden. Nun die Kartoffelscheiben in eine heiße Pfanne mit Albaöl geben und goldraun braten. Das dauert je nach Hitze ca. 30 min. Immer mal wenden. 5 min. vor dem Garende die Schalotten hinzufügen und mitbraten.
Die Schnitzel schön flach kopfen und mit Fleischeslust-Gewürz würzen, in Mehl wenden. Das Ei mit etwas Sahne verquirlen. Die Schnitzel sorgältig darin wenden, sodass keine Stelle trocken bleibt. Nun in den Semmelbrösel oder im Pankomehl panieren.
Schnitzel erst in die Pfanne geben, wenn das Fett so heiß ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man 1-2 Semmelbrösel hineinfallen lässt. Die Schnitzel müssen im Albaöl schwimmen, sonst wird die Panade nicht so wie beim Original.
Mit dem Pfannenwender vorsichtig die Schnitzel wenden. Das Braten geht sehr schnell, da die Schnitzel sehr dünn sind.
Den Eisbergsalat in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Kürbiskernöl und Feigen-Balsam-Essig miteinander mischen und über den Salat geben.
Wenn Sie mögen, rösten sie Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett an und geben diese über den Salat.
Mit Zitronenspalten anrichten.
Guten Appetit.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?
Über die Zulässigkeit der letztgenannten Variante in Deutschland hat das Verwaltungsgericht Arnsberg 2009 entschieden. Das Gericht vertrat in seinem Urteil die Ansicht, dass es jedenfalls in Deutschland keine allgemeine Verkehrsauffassung gäbe, wonach ein „Wiener Schnitzel“ ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen müsse. Vielmehr verstünden in Deutschland die Mehrzahl der Verbraucher darunter allgemein ein paniertes Schnitzel.
Glücklicher Weise gibt es sehr viele gute Gastronomen, die sich an eine Art Ehrencodex halten und das Wiener Schnitzel nur aus Kalbfleisch zubereiten.
Wer im Sommer einmal von Dortmund aus eine kleine Fahhradtour Richtung Kanal und weiter Schiffshebewerk macht, sollte auf jeden Fall einen Abstecher zur Elmenhorster Mühle einplanen. Dort gibt es ein ganz ausgezeichnetes Wiener Schnitzel. Wer es bestellt hört zuerst das beruhigende Klopfen aus der Küche (Puh, frisch zubereitet, welch ein Glück!).
Wenn man das kleine Wellenwunder auf seinem Teller hat und anschneidet, so sieht man sofort an der Farbe, dass es ein Kalbschnitzel sein muss.
Voller Verzückung beißt man nun in sein Traumgericht und weiß: Besser kann man es nicht zubereitet in Österreich essen!
